Maslac vs u pekarstvu je prekrasna tema za istraživanje koja će vam također pomoći postati sveukupno bolji pekar. Oba maslac i skraćivanje su ključni sastojak u arsenalu svakog pekara, a kada se radi o tome što je bolje, odgovor nije tako jednostavan. Pročitajte o tome kako biste lakše odlučili je li maslac ili maslac najbolji za vaš recept.
Skoči na:
Maslac i mast su dvije najčešće korištene masti u pečenju danas, ali koja je najbolja? Ovo je često postavljena pitanja koji ima ne tako jasan odgovor. Ovisi. Joj, oprosti!
Postoje dosta čimbenika koje treba uzeti u obzir kada odlučujete koja je opcija najbolja za vaš određeni recept. Nakon toga, sve se svodi na osobne preferencije.
Je li maslac ili maslac bolji za pečenje
Postizanje određenog okusa, teksture i strukture pečenih proizvoda sve se svodi na vrstu masti koju odaberete. Dakle, koja je najbolja mast, možete pitati? To sve ovisi.
Masnoća se može odnositi na ulje, mast, margarin, maslac ili običnu staru mast. Maslac i mast su najčešće vrste masti koje se koriste u pečenju, pa ćemo se usredotočiti na njih za potrebe ovog članka.
I maslac i mast imaju svoje mjesto u svijetu pečenja. U mnogim receptima čak možete zamijeniti jedno za drugo.
Odluka o korištenju maslaca ili masti ovisi o željenom ishodu struktura, tekstura i okus.
Što je skraćivanje
Definicija skraćivanja je bilo koja mast koja je čvrsta ili polučvrsta na sobnoj temperaturi.Zamislite limenku Crisca na polici smočnice koja održava svoj savršeni čvrsti oblik tijekom cijele godine.
Skraćivanje se proizvodi od biljaka. Posebno, jestiva ulja koji su ekstrahirani iz maslina, suncokreta i soje. Zašto je čvrst, a ne tekući ako dolazi od jestivih ulja? To je rezultat procesa koji se naziva hidrogenacija.
Postoji složenije znanstveno objašnjenje hidrogenacije, ali evo jednostavnog objašnjenja u svrhu razumijevanja skraćivanja:
Biljno ulje (od maslina, suncokreta ili soje) prolazi kroz proces koji ga pretvara od nezasićenih masti (u tekućem stanju) to zasićene masti (u čvrstom stanju). Dakle, skraćivanje = hidrogenirano biljno ulje.
Zašto je ovo važno
- Skraćivanje je 100% masti s nultim sadržajem vode.
- Skraćivanje ima visoko talište.
Dva elementa skraćivanja su ključ za razumijevanje kako i kada ga koristiti u pečenju.
Prvo, pogledajmo što je maslac. Zatim možemo usporediti dvije različite masti koje se koriste u vašim omiljenim pečenim poslasticama.
Što je maslac
Maslac je mliječni proizvod koji se dobiva od mućenja mlijeka. Za razliku od masti koja je 100% masti, maslac je samo 80% masti.
Ostalih 20% je oko 16-18% vode i oko 2-4% suhe tvari mlijeka, što znači da maslac ima udio vode tamo gdje nema masti.
Sadržaj vode u maslacu također utječe na njegovu talište. Budući da maslac sadrži samo 80% masti, otopit će se na nižim temperaturama i brže od masti.
Razlika između maslaca i masti
Korištenje električnih romobila ističe sadržaj masti i vode maslac i mast su ono što stvara razlike u okusu, teksturi i strukturi pri pečenju s ova dva sastojka.
Općenito govoreći, skraćivanje daje pečene proizvode koji su ljuskivije i mrvivije teksture. To je rezultat nedostatka vode.
Kao rezultat visoke točke taljenja, tretira se poput kolačića bit će deblji i okrugliji.
S druge strane, poslastice pečene s maslacem rezultiraju tanjom ili ravnijom strukturom jer se maslac brže topi i razmazuje.
Međutim, zbog sadržaja vode u maslacu, vaši će se kolačići bolje žvakati, a ostala peciva bit će vlažnija.
Pečenje s maslacem i maslacem
Ovo su jednostavna pravila kada odabrati skraćivanje ili maslac. Ova se pravila ipak malo razlikuju od recepta do recepta. Evo kratkih napomena za pečenje s maslacem u odnosu na maslac:
Nastavi čitati da vidite kako maslac i krema utječu na sve vaše omiljene pečene proizvode. To će vam pomoći da odredite koji vam je draži ili kada možete zamijeniti jedan drugim.
>>>Pogledajte sve Moji recepti Ovdje!<<<
Cookies
Kada odlučujete hoćete li za kolačiće koristiti maslac ili mast, sve se vraća na vaše osobne preferencije teksture, strukture i okusa.
Ne zaboravite da se maslac topi na niskim temperaturama. To znači da će se kolačići napravljeni samo s maslacem raširiti tijekom pečenja, što će rezultirati a ravna ali žvakaća kolačić.
Zbog visokog tališta masti, korištenjem svih masti dobit ćete a okrugliji i deblji kolačić. Međutim, nedostatak vode u masti će stvoriti kolačić koji ima mrvljiviju teksturu.
Maslac će dati lijep okus maslaca, dok je s druge strane maslac jednostavno ulje. Ovo će osigurati bilo bez dodatnog okusa ili može rezultirati naznakom uljnog okusa u kolačiću, ovisno o vrsti kolačića.
Ne morate birati ni jedno ni drugo - kolačići su savršena slatka poslastica za korištenje i masti i maslaca!
Jednostavno zamijenite polovicu onoga što recept zahtijeva (bilo maslac ili kratac) s polovicom drugog sastojka. Ovaj 50/50 maslac i mast će vam dati savršen kolačić: vlažna, žvakaća, puterasta i okrugla!
Kore za pitu
Mnogi recepti za kore za pitu zahtijevaju skraćivanje. To je zato što se savršena kora za pitu često opisuje kao "lijepa i ljuskava". Korištenje sve skraćivanje dat će vam upravo to – lijepu ljuskastu koricu.
Ako koristite samo maslac, korica oko vanjskih rubova pite bit će više zlatna, a donji dio kore često bude vlažan i gušći.
Nadjev za pitu obično je glavna zvijezda, tako da okus možda nije toliko važan kada se radi o kori. Kora napravljena od masti bit će bljutavija, dok će kora od maslaca pružiti a bogat, maslacasta okusa.
Kruh
Upotreba maslaca i masti pri pečenju kruha je kompliciranija od ostalih pekarskih proizvoda. Osim ako vaš recept za kruh izričito ne zahtijeva skraćivanje, najbolje je koristiti maslac, posebno za kruh s kvascem.
Voda pomaže dizanju kvasca; dakle, sadržaj vlage u maslacu je bitno za postizanje željenog rasta, strukture i teksture kruha. Morate prilagoditi vrijeme dizanja ako odlučite maslac u kruhu s kvascem zamijeniti maslacem.
To će varirati ovisno o receptu; to je najbolje istražiti koje promjene su potrebne za određeni recept.
Recepte za brzi kruh ili kruh koji se ne diže lakše je mijenjati. Još uvijek vrijede opća pravila pečenja s šrafom i maslacem.
Iako sadržaj vlage nije neophodan da bi se kruh mogao dignuti, još je potrebno za vlažan kruh.
Korištenje maslaca za brzi kruh kao kruh od banane rezultirat će lijepim, vlažnim kruhom. Korištenje masti u ovim vrstama kruha rezultirat će sušim i često gušćim kruhom.
Kao i uvijek, ne zaboravite uzeti u obzir okus. ima ništa baš poput maslaca kruha od banane.
Osim toga, kruh s kvascem koji zahtijeva slani maslac može ispasti prilično blag ako se maslac zamijeni škraćenjem.
Keksi
Keksi su ono pečeno dobro kod kojih se riječ "pahuljičasto" povezuje s maslacem, a ne s maslacem.
Ako zamislite biskvit s ljuskavim slojevima i zlatnim vrhom, maslac je ono što želite. The sadržaj vode u maslacu stvara paru koja stvara male zračne džepove tijekom pečenja.
To pruža lijep porast biskvita i dodaje vlagu tijestu. Rezultat? Keksi koji su i ljuskavi i vlažni!
Nasuprot tome, keksi napravljeni od masti bit će mrvljivije i suše. Bez pare koja stvara prirodni porast iz zračnih džepova, ovi će keksi biti i gušći. Konačna tekstura vas možda više podsjeća na engleski kolačić.
Kolači
Za razliku od kolačića i biskvita, nećete odmah vidjeti razliku u kolaču pečenom na maslacu u odnosu na maslac. Imaju tendenciju porasta otprilike jednako.
Razlike u korištenju skraćivača ili maslaca su primijetio više u teksturi a ponekad i okus kolača. Jednostavan bijela or žuti kolač napravljen od masti će vam dati laganu i pahuljastu tortu.
Međutim, ovakva jednostavna torta može izgubiti dio svog okusa kada se radi sa skraćivanjem.
S kolačem složenijeg okusa, poput Torta od mrkve ili bogata čokoladna torta, zamjena masti za maslac neće utjecati na okus. Zapravo, nedostatak okusa u shortingu je ponekad bolje kako bi ostali okusi mogli doći do izražaja.
glazura
Jedan od najvećih čimbenika u odlučivanju o tome hoćete li koristiti maslac u odnosu na skraćivanje za glazuru temelji se na tome za što će se glazura koristiti – i gdje će se koristiti.
Shortening ima visoko talište, što znači da se topi samo na visokoj temperaturi. Stoga će zadržati svoj oblik u mnogo različitih okruženja. Maslac će, s druge strane, omekšati ili se čak otopiti.
Skraćivanje je najbolja opcija ako ukrašavate tortu koja će biti sjedeći na stolu ili vani dulje vrijeme. Zadržat će svoju strukturu bez potrebe za hlađenjem.
Međutim, ako ukrasite tortu s glazura od kreme od maslaca i ostavite da sjedi vani hladnjaka na bilo koje vrijeme - vaša glazura će se otopiti.
Ako se ne morate brinuti da će glazura izdržati na vrućini, okus dobre glazure od putera teško je nadmašiti!
💭 Savjeti za odabir između maslaca i masti
Prilikom odlučivanja između masti ili maslaca u pečenju, potrebno je uzeti u obzir nekoliko čimbenika, uključujući okus, teksturu i željeni rezultat. Evo nekoliko brzih savjeta koji će vam pomoći da odlučite:
- aroma: Maslac daje bogat, kremast okus pecivima. Shortening, s druge strane, ima neutralan okus, što može biti bolje ako želite da se drugi okusi u vašim pekarskim proizvodima istaknu.
- Tekstura: Maslac sadrži vodu i ima nižu točku topljenja od maslaca. Peciva napravljena s maslacem obično su mekša i imaju nježnije mrvice, dok ona napravljena s maslacem mogu biti pahuljica i čvršće teksture.
- Temperatura: Maslac bi trebao biti na sobnoj temperaturi prije upotrebe u pečenju kako bi se osiguralo ravnomjerno miješanje i pravilno spajanje s ostalim sastojcima. Skraćivanje je lakše i može se koristiti izravno iz hladnjaka bez utjecaja na konačne rezultate.
- Dosljednost: Shortening ima višu točku taljenja od maslaca, što ga može učiniti stabilnijim na visokim temperaturama. To čini skraćivanje boljim izborom za recepte u kojima je potrebno da pečeni proizvodi zadrže svoj oblik, kao što su kore za pite ili kolačići.
- Prilagodba recepta: U mnogim receptima maslac možete zamijeniti maslacem i obrnuto, ali imajte na umu da konačna tekstura i okus mogu biti malo drugačiji. Eksperimentiranje može biti potrebno za postizanje željenih rezultata.
- Kombinacija: Neki recepti imaju koristi od upotrebe kombinacije maslaca i masti. Ovo nudi okus maslaca sa postojanošću skraćivanja.
Volite li recept koji ste isprobali? Molim te otiđi ocjena s 5 zvjezdica u kartici s receptima ispod i/ili recenziju u odjeljku komentara niže na stranici.
Ostanite u kontaktu sa mnom putem društvenih mreža @ Pinterest, Facebook, Instagram, ili Twitter! Pretplati me na newsletter danas (bez spama, obećavam)! Ne zaboravite me označiti kada isprobate neki od mojih recepata!
📖 Kartica s receptima
Maslac protiv maslaca: sve što trebate znati + kako napraviti domaći maslac!
Sastojci
- 2 šalice teški krem
- 1 štipati sol (Nije obavezno)
Instrukcije
- Ulijte svoje 2 šalice guste pavlake u procesor hrane ili blender.
- Miješajte kremu na velikoj brzini dok se ne sjedini u konzistenciju maslaca koja se odvoji od tekućeg mlaćenice.
- Procijedite mlaćenicu od maslaca, a zatim isperite maslac u hladnoj vodi iz slavine da završite s uklanjanjem mlaćenice.
- Dodajte neobavezno 1 prstohvat soli i umiješajte ga. Prebacite svoj domaći maslac u plastičnu posudu za pohranu i koristite kao kupljeni u trgovini.
Bilješke
- Dobiva se ½ šalice maslaca = 1 štapić ili 8 porcija po 1 žlica.
- Procijedite tekućinu u staklenku kako biste sačuvali 1 šalicu mlaćenice koja se također proizvodi.
- Držite svoj DIY maslac u hladnjaku između korištenja.
Ishrana
Angela je kućni kuhar koji je u mladosti razvio strast prema svim stvarima kuhanja i pečenja u kuhinji svoje bake. Nakon mnogo godina u industriji uslužnih djelatnosti hrane, ona sada uživa u dijeljenju svih omiljenih obiteljskih recepata i stvaranju ukusnih recepata za večeru i nevjerojatne deserte ovdje u Bake It With Love!
Joan Ledbetter kaže
Ovo je bilo vrlo zanimljivo. Moji izrezani kolačići s maslacem od kikirikija traže 1/2 cp masti kao i maslac. Sve je dobro, ali moje pitanje je da su mi rekli da stavite mast u hladnjak da će trajati dulje i izvadite potrebnu količinu da bude sobne temperature, naravno. Hladnjak mi se preko noći ugrijao na 50 stupnjeva, bi li to bilo u redu koristiti na sobnoj temperaturi, jer to inače i jest u skutu? Hladnjak mi je ponovno u pogonu i sada je u redu. Bolje se zaštititi nego oprostiti, naravno da sam izbacio sve kreme od jaja itd.! Zadržao Crisco .
Angela @ BakeItWithLove.com kaže
Ja bih osobno sačuvao Crisco za korištenje, unatoč promjeni temperature (budući da ga ionako obično čuvam na sobnoj temperaturi). Dobro procijenite i uvjerite se da nema jasno vidljivih znakova loše teksture, mirisa itd.