Najvažnije pitanje, maslac vs skraćivanje u pečenju, prekrasna je tema za istraživanje koja će vam također pomoći da sve bolje pečete! Odgovor nije tako jednostavan, stoga pročitajte sve o tome ovdje kako biste lakše odlučili što je najbolje!
Maslac i šortening su dvije najčešće korištene masti u pekarstvu danas, ali koja je najbolja??
Ovo je često postavljano pitanje koji ima onaj strašni odgovor. Ovisi. Joj, oprosti!
Postoje zapravo dosta razmatranja razmislite o tome koja je opcija najbolja za vaš određeni recept. Nakon toga, sve se svodi na osobne preferencije.
Skoči na:
Je li pri pečenju bolje koristiti maslac ili kremu?
Obično, kada razmišljate o tome da napravite pečenu poslasticu, to je da zadovoljite svoje "slatke zube". Ovo bi vas moglo natjerati na razmišljanje najvažniji sastojak za postizanje željenog okusa pečenog dobra je šećer.
Međutim, cjelokupni okus pečenog proizvoda ima manje veze sa šećerom, a više s masnoćom.
Postizanje određenog okusa, teksture i ujednačene strukture za pekarske proizvode sve će se svoditi na vrstu masti koju odaberete. Tako, koja je najbolja mast možete pitati? To sve ovisi!
Masnoća se može odnositi na ulje, mast, margarin, maslac ili običnu staru mast. Maslac i maslac najčešće su vrste masti koje se koriste u pečenju no, pa ćemo se za danas usredotočiti na to dvoje.
I maslac i maslac imaju svoje mjesto u svijetu pečenja. U većini recepata, možete čak zamijeniti jedno drugim.
Pa zašto biste se odlučili koristiti jedno preko drugog? Odluka o korištenju maslaca ili kreme ovisi o vašem željenom rezultatu u tri područja: strukturi, teksturi i okusu.
Prije nego što uđemo u to kako maslac i skraćivanje utječu na rezultat pečenih proizvoda, važno je sagledati razliku između to dvoje.
Što je skraćivanje?
Recepti koji zahtijevaju skraćivanje rijetko nam govore što je skraćivanje ili zašto moramo koristiti ovu čudnu izmišljotinu. Ipak, bijelu uljanu tvar iz limenke izvlačimo u slijepoj vjeri i vjerujemo da će se pretvoriti u ukusno pečeno dobro.
Ako mi slijedite recept ispravno, to radi!
Pa, vrijeme je da nagradite tu slijepu vjeru u kuhinju i razjasnite sva pitanja koja imate o ovoj radoznaloj kuhinji.
Doslovna definicija skraćivanja je "svaka mast koja je čvrsta ili polukruta na sobnoj temperaturi." Zamislite samo onu limenku Crisca na polici u smočnici koja održava savršenu čvrstu formu tijekom cijele godine.
Skraćivanje je napravljeno od biljaka. Točnije jestiva ulja koja su ekstrahirana od maslina, suncokreta i soje. Ako dolazi od jestivih ulja, zašto je kruto, a ne tekuće? To je rezultat procesa zvanog hidrogenacija.
Postoji složenije znanstveno objašnjenje hidrogenacije, ali evo jednostavnog objašnjenja u svrhu razumijevanja skraćivanja.
Biljno ulje (od maslina, suncokreta ili soje) prolazi kroz proces koji ga pretvara od nezasićenih masti (u tekućem stanju) to zasićene masti (u čvrstom stanju). Dakle, skraćivanje = hidrogenirano biljno ulje.
Zašto je ovo važno? Dva razloga.
- Skraćivanje je a 100% masti s nultim sadržajem vode.
- Skraćivanje ima visoko talište.
Dva elementa skraćivanja su ključ za razumijevanje kako i kada ga koristiti u pečenju.
Prvo, pogledajmo što je maslac. Zatim možemo usporediti kako se dvije različite masti koriste u vašim omiljenim pečenim poslasticama.
Što je maslac?
Maslac manje zbunjuje od skraćivanja. To je osnovna namirnica koju mnogi od nas svakodnevno koriste u svojoj kuhinji. Međutim, iako možete koristiti maslac bez sumnje jednostavno na temelju okusa, postoje više načina na koje ova omiljena mast može utjecati na pečenje.
Maslac je mliječni proizvod koji se proizvodi od mlijeka. Stoga, za razliku od skraćivanja koje je 100% masnoće, maslac ima samo 80% masti. Ostalih 20% je oko 16-18% vlage i oko 2-4% krute tvari mlijeka.
Ostalih 20% je po čemu se maslac toliko razlikuje od skraćivanja. Maslac ima sadržaj vode koji ga skraćivanje nema.
Sadržaj vode u maslacu također utječe na njegovu točku taljenja. Budući da maslac ima samo 80% masti, otopit će se na nižim temperaturama i brže nego što se skraćuje.
Najveća razlika između maslaca i skraćivača
Sadržaj masti i udio vode u maslacu i kremi stvaraju razlike u okusu, teksturi i strukturi pri pečenju s ova dva sastojka.
Općenito, skraćivanje daje pečene proizvode koji su ljuskivije i mrvivije teksture. To je rezultat nedostatka vode.
Kao rezultat visoke točke taljenja, tretira se poput kolačića također će biti deblji i okrugliji.
S druge strane, poslastice pečene s maslacem često rezultira rjeđom ili ravnijom strukturom jer se maslac brže topi i širi. Međutim, zbog sadržaja vode u maslacu, vaši će kolačići biti žvakaći, a druge slatke poslastice vlažnije.
Ovo su jednostavna pravila kada odabrati skraćivanje ili maslac. Ova se pravila ipak malo razlikuju od recepta do recepta.
Nastavi čitati da vidite kako maslac i krema utječu na sve vaše omiljene pečene proizvode. To će vam pomoći da odredite koji vam je draži ili kada jedno možete zamijeniti drugim.
Kolačići
Kada odlučujete hoćete li koristiti maslac u odnosu na skraćivanje za kolačiće, sve se vraća na vaše osobne preferencije teksture, strukture i okusa.
Korištenjem cijelog maslaca dobit ćete ukusno žvakaće i vlažne kolačiće. Međutim, zapamtite da se maslac topi na niskim temperaturama.
Stoga, kolačići napravljeni sa svim maslacem širit će se tijekom pečenja. Rezultat će biti ravan, ali žvakav kolačić.
Zbog visoke točke taljenja skraćivanja, korištenjem svih skraćivanja dobit ćete okrugli i deblji kolačić. Međutim, nedostatak vode u skraćivanju stvorit će kolačić mrvivije teksture.
Iako je tekstura važna, ona ne zamjenjuje kvalitetu okusa. Maslac će vam dati upravo to, lijep okus maslaca. Skraćivanje je s druge strane jednostavno ulje.
Ovo će pružiti ili bez dodatnog okusa ili može rezultirati naznakom uljnog okusa u kolačiću, ovisno o vrsti kolačića.
S toliko razlika između ta dva izbora, to može izgledati teško odlučiti u kojem smjeru ići. Pa zašto birati!
Kolačići su savršena slatka poslastica za korištenje i kreme i maslaca!
Jednostavno zamijenite polovicu onoga što recept zahtijeva (bilo maslac ili kratac) s polovicom drugog sastojka. Želite najbolje od oba svijeta? Vlažni kolačić koji je i okrugao?
Ovo 50/50 split maslaca i skraćivanja dat će vam najbolje od oba svijeta! Savršeni kolačići: vlažni, za žvakanje, puterasti i okrugli!
Kore za pitu
Mnogi recepti za kore za pitu zahtijevaju skraćivanje. To je zato što se savršena kora za pitu često opisuje kao "lijepa i ljuskava". Korištenjem svih skraćivanja dobit ćete upravo to - lijepu ljuskavu koricu.
Međutim, to ne znači da maslac nije kandidat za savršenu koru za pitu!
Pri korištenju samo maslac, kora oko vanjskih rubova pite će biti zlaćanija. Štoviše, dno kore će često biti vlažno i gušće. Kora napravljena skraćivanjem će se ljuskati u cijelom.
Što je s okusom? Okus kore za pitu svodi se na preferenciju.
Nadjev za pitu obično je glavna zvijezda, pa okus možda i nije toliko važan kada je u pitanju kora. Kora napravljena skraćenjem bit će blaža, dok će kora od maslaca opet pružiti bogati puterasti okus. Isprobajte jednu od svake i vidite što vam je draže!
Kruh
Korištenje maslaca i skraćivanja pri pečenju kruha je kompliciranije od ostalih pekarskih proizvoda.
Osim ako recept za kruh posebno ne zahtijeva skraćivanje najbolje je koristiti maslac, posebno za kruh s kvascem.
Voda pomaže da se kvasac diže; stoga je sadržaj vlage u maslacu bitan za postizanje željenog porasta, strukture i teksture kruha. Ako odlučite zamijeniti maslac s kratom u kruhu s kvascem morat ćete prilagoditi vrijeme dizanja.
To će se razlikovati ovisno o receptu; dakle, jest najbolje istražiti koje promjene su potrebne za određeni recept.
Recepte za brzi kruh ili kruh koji se ne diže lakše je mijenjati. Još uvijek vrijede opća pravila pečenja s šrafom i maslacem.
Iako sadržaj vlage nije neophodan da bi se kruh mogao dignuti, još uvijek je neophodan za ukusan, vlažan kruh.
Korištenje maslaca za brzi kruh poput kruha od banane rezultirat će lijepim vlažnim kruhom. Korištenje skraćivanja u ovim vrstama kruha rezultirat će suhim i često gušćim kruhom.
Kao i uvijek, ne zaboravite uzeti u obzir okus. ima ništa baš poput maslaca kruha od banane.
Osim toga, kruh s kvascem koji zahtijeva slani maslac može ispasti prilično blag ako se maslac zamijeni škraćenjem.
Keksi
Keksi su oni pečeni kod kojih se riječ "ljuskavi" povezuje s maslacem, a ne sa skraćivanjem.
Zamišljate li biskvit s ljuskavim slojevima i zlatnim vrhom, maslac je ono što želite. Sadržaj vode u maslacu stvara paru koja stvara male zračne džepove tijekom pečenja.
To pruža lijep porast biskvita i dodaje vlagu tijestu. Rezultat? Keksi koji su i ljuskavi i vlažni!
Za razliku od njih, keksi napravljeni s kratitim bit će mrvljiviji i malo suši. Bez pare koja stvara prirodni porast iz zračnih džepova, ovi će keksi biti i gušći. Konačna tekstura vas možda više podsjeća na engleski kolačić.
Kolači
Za razliku od keksa i keksa, nećete odmah vidjeti razliku u kolaču koji je pečen s maslacem u odnosu na skraćivanje. Oba kolača imaju tendenciju da se dižu otprilike isto.
Razlike u korištenju skraćivača ili maslaca su primijetio više u teksturi a ponekad i okus torte. Jednostavan bijeli ili žuti kolač napravljen sa skraćivanjem dat će vam laganu i pahuljastu tortu.
Međutim, ovakva jednostavna torta može izgubiti dio svog okusa kada se radi sa skraćivanjem.
S tortom složenijeg okusa, poput torte od mrkve ili bogate čokoladne torte, zamjena maslaca s kratom neće utjecati na okus. Zapravo, nedostatak okusa u skraćenju je ponekad bolji kako bi ostali okusi mogli proći kroz njih.
glazura
Jedan od najvećih čimbenika u odlučivanju o tome hoćete li koristiti maslac u odnosu na skraćivanje za glazuru temelji se na tome za što će se glazura koristiti – i gdje će se koristiti.
Zapamtite, skraćivanje ima visoku točku taljenja – što znači da se topi samo na visokoj toplini. Stoga će zadržati svoj oblik u mnogo različitih okruženja. Maslac će s druge strane omekšati ili se čak otopiti.
If ukrašavate tortu koja će dugo stajati na stolu ili vani – skraćivanje je najbolja opcija. Zadržat će svoju strukturu bez potrebe za hlađenjem.
Međutim, ako ukrasite tortu s glazura od kreme od maslaca i ostavite da sjedi vani hladnjaka na bilo koje vrijeme - vaša glazura će se otopiti.
Ako se ipak ne morate brinuti da će se glazura zadržati na toplini, okus dobre glazure od maslaca teško je pobijediti!
Dakle, što je bolje u raspravi o maslacu u odnosu na skraćivanje?
Sve ovisi o cilju vaše konačne pečene poslastice i vašim nepcima! Koristite gornje savjete da isprobate neke varijacije i vidite što vam se najviše sviđa!
Angela je kućni kuhar koji je u mladosti razvio strast prema svim stvarima kuhanja i pečenja u kuhinji svoje bake. Nakon mnogo godina u industriji uslužnih djelatnosti hrane, ona sada uživa u dijeljenju svih omiljenih obiteljskih recepata i stvaranju ukusnih recepata za večeru i nevjerojatne deserte ovdje u Bake It With Love!
Joan Ledbetter kaže
Ovo je bilo vrlo zanimljivo. Moji izrezani kolačići s maslacem od kikirikija traže 1/2 cp masti kao i maslac. Sve je dobro, ali moje pitanje je da su mi rekli da stavite mast u hladnjak da će trajati dulje i izvadite potrebnu količinu da bude sobne temperature, naravno. Hladnjak mi se preko noći ugrijao na 50 stupnjeva, bi li to bilo u redu koristiti na sobnoj temperaturi, jer to inače i jest u skutu? Hladnjak mi je ponovno u pogonu i sada je u redu. Bolje se zaštititi nego oprostiti, naravno da sam izbacio sve kreme od jaja itd.! Zadržao Crisco .
Angela @ BakeItWithLove.com kaže
Ja bih osobno sačuvao Crisco za korištenje, unatoč promjeni temperature (budući da ga ionako obično čuvam na sobnoj temperaturi). Dobro procijenite i uvjerite se da nema jasno vidljivih znakova loše teksture, mirisa itd.